Comment fabrique-t-on une glace ?

Vous êtes-vous déjà demandés quelles sont les étapes de la fabrication d'une glace ? Comment fabrique-t-on une glace ?

La fabrication des glaces se fait en 2 grandes étapes:.

• La première étape est la préparation du mix à glace,
• la 2e est la transformation de ce mix en crème glacée. Ces 2 étapes sont séparées par une période d'attente durant laquelle on fait maturer le mix. 

Les différents ingrédients solides ou liquides sont mélangés selon un certain ordre : les liquides sont mélangés en premier puis on introduit les poudres et ensuite le gros des matières grasses.

Le mélange des ingrédients se fait à différente  température:

• 25 ° la poudre de lait
•  35 ° la crème fraiche, les jaune d'oeuf
• 45 ° les sucres et stabilisateur glace

Une fois le mélange terminé on passe à l'homogénéisateur

L'homogénéisation joue un rôle extrêmement important dans la préparation d'un mix à glace, elle permet D'éclater les cellules de matière grasse, ce qui permet de stabiliser l'émulsion de votre mix. L’homogénéisation vise à améliorer l'onctuosité et la résistance à la fonte de votre glace. 

Lorsque vous avez fini l'homogénéisation, votre mix doit être pasteurisé, cette opération contribue à tuer toutes les bactéries présentes dans le mix, afin que votre mix soit conforme aux réglementations de consommation.

Quelle est la température de pasteurisation de la crème glacée ?

La pasteurisation d'un mix à glace se fait de la manière suivante : vous chauffez votre mix pendant 30 secondes à 85°  ou 30 minutes à 60 °. Immédiatement après, il faut rapidement refroidir votre mix en dessous de 4° car la prolifération de bactéries se fait entre 63° et 10°C. On peut aussi utilisé un pasteurisateur à glace qui fait tout automatiquement

La maturation et l'étape qui séparent Les 2 phases de la fabrication d'une glace.

Cette maturation se fait généralement dans un maturateur ou pasteurisateur à glace qui vise à maintenir la préparation au froid en la remuant , de l'épaissir et ainsi améliorer la capacité du mix à foisonner . La maturation augmente la résistance de votre glace au choc thermique. La maturation dure minimum 4h pendant lesquelles il faut remuer le mix de temps en temps. 

Le foisonnement de la glace

La première étape de la phase de fabrication de la glace est le foisonnement. Le foisonnement consiste à incorporer de l'air  dans un mix, cet air injecté est ce qui permet à votre glace d'être aérienne, d'avoir un meilleur goût et d'être plus onctueuse.

Les protéines présentes dans le mix à glace sont d'excellents agents émulsifiant néanmoins les matières grasses, on les fait inverses. Le foisonnement se fait dans la turbine à glace pro, que ça soit une turbine, ou une machine à glace à l'italienne. Dans le cadre de l'utilisation d'une turbine à glace, c'est le batteur central qui permet l'injection d’air. La recette est importante pour cette étape, car certains ingrédients font ou ne font pas foisonner.

En même temps que le foisonnement, les turbine à glace ont la faculté de refroidir le mix lors d'une étape que l'on appelle le glaçage ou sanglage . Le cylindre dans lequel le mix à glace et le batteur sont présents, se refroidit grâce à un système réfrigérant a air ou eau et c'est lorsque le mix entre en contact avec la paroi du cylindre refroidi, que le mix liquide se transforme pour se retrouver dans un état “pâteux”.

En sortant de la turbine, votre glace se situe aux alentours de moins 7°, c'est à ce moment-là qu’on la conditionne. C'est directement en sortie de machine que votre glace est la plus malléable, elle sera plus facile à mettre en bac, en pot, en vacherin, en cake … 

Une fois conditionné, l'idéal est de mettre votre glace dans une cellule de refroidissement. la cellule de refroidissement rapide peut descendre jusqu'à moins 40°, ce qui permet de mettre en pause votre mix et d' ainsi éviter son vieillissement et son altération dans le temps. 

En Effet si vous mettez dans votre congélateur de stockage de la glace  à -7 / -10 ° vous apportez de la chaleur et vous allez créer des cristaux de glace

Le pasteurisateur à glace, la machine qui prépare votre mix à glace presque toute seule

Par la suite, il vous sera indispensable pour produire de la glace en quantité et vous faire gagner un temps incroyable