Comment conserver la crème glacée ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment correctement stocker votre glace ?

Dans un congélateur ou un surgélateur (aussi appelé cellule de refroidissement) ?

Connaissez-vous la différence entre les deux ?

Un congélateur, vous en possédez sans-doute un chez vous où-bien vous en avez déjà vu un dans un restaurant ou une entreprise.

C’est un grand bac bahut aux alentours de 550L de contenance dont la capacité de température varie entre –14 et –24 degrés Celsius.

Un surgélateur (ou cellule de refroidissement) quant à lui existe dans un grand nombre de contenances différentes mais permet une congélation rapide à environ –40 degrés Celsius.

Un grand nombre de débutants se projettent que quelques années devant eux, de peur de ne pas réussir. Cela les empêche d’investir dans un matériel mieux adapté pour ne pas faire de perte financière.

Or il faut, notamment dans le domaine de la glace qui est hautement compétitif, fournir un produit de qualité aux clients.

Un congélateur peut-être un bon dépannage en cas de besoin mais il a de nombreux inconvénients que je vais vous expliquer ici.

Un congélateur n’est pas, contrairement à ce que l’on peut penser, fait pour refroidir un produit mais de maintenir un produit déjà congelé en état de congélation. Il n’est pas fait en théorie pour faire descendre une glace dont la température en sortant de la turbine est de –7 à -14 voir –20 dans certains cas.

Bien que si vous fabriquiez que peu de glace, un congélateur peut vous sembler une bonne option, le processus de refroidissement va être long ( en moyenne 24 h) et le congélateur à la particularité de remonter en température de façon brève lorsque vous mettez un nouveau produit dedans avant de redescendre doucement à sa température de croisière.

Ce n’est pas bon pour la glace. Il faut également savoir que dû a ce processus plus long, votre glace double sa possibilité de former des gros cristaux d’eau et de givrer. Selon la formule de glace utilisée, un congélateur peut malencontreusement durcir votre glace à un point de non-retour, notamment dans le cas de crème glacée.

En utilisant un congélateur, vous réduisez la durée de conservation de votre produit.

Un surgélateur ou cellule de refroidissement, permet de rapidement, grâce à de l’air, congeler sous 7 à 8 heures n’importe quel produit. Ce refroidissement rapide ne permet pas à l’eau contenue dans votre glace de former des cristaux de gros gabarit et évite ainsi à votre glace d’être inutilisable.

Le surgélateur descend, quant à lui, à une température de –40 degrés Celsius, ce qui permet de conserver la glace de façon bien plus longue. Son principe de fonctionnement est un système de ventilation qui va envoyer de l’air extrêmement froid vers votre produit ce qui permet une congélation et un refroidissement bien plus rapide que le congélateur classique. Un avantage de ce type de machine également est le gain de place.

Souvent de format “ en tour”, on peut en placer plusieurs côte à côte et posséder une armoire à froid ventilé ( permettant de stocker a cette même température de –40).

Vous l’aurez compris, l’idéal pour bien conserver vos glaces sans encombre, c’est un surgélateur doublé d’une armoire à froid ventilé!