Histoire du caramel au beurre salé
Le caramel au beurre salé est une douceur qui nous vient tout droit de Bretagne, de Quiberon pour être exact. Pour connaître es origines, il nous faut remonter au 14e siècle.
En 1343, le roi Philippe 6 instaure la « gabelle du sel », une taxe sur le sel existant dans certaines régions déjà depuis le début du moyen âge.
Le sel étant un des seuls moyens de l’époque pour conserver les aliments ,elle est une denrée de première nécessité faisant l’objet d’un monopole royal. La Bretagne faisait partie des zones « exempts », on y payait donc pas de gabelle ( taxe) sur le sel.
Bien que ça soit difficile de mettre une date exacte sur la découverte du caramel au beurre salé, il s’est véritablement commercialisé et à connu une grande renommée dans les années 70 grâce au chocolatier Henri LeRoux avec sa recette de caramel au beurre salé auquel il à incorporé des noix, noisettes et amandes concassées.
Cette recette lui à valu de nombreux prix et une reconnaissance allant au delà des frontières françaises jusqu’au Japon. Aujourd’hui ce délice est consommé sous de nombreuses formes et dans de nombreuses associations alimentaires : les bonbons, les gâteaux, les glaces etc.
Nous allons pour cette recette utiliser notre turbine à glace.
Recette vidéo de la crème glacée caramel au beurre salé
En premier lieu, je vais vous montrer comment réaliser votre caramel au beurre salé, pour cela il vous faudra : du beurre demi-sel, du sucre et de la crème fraîche.
Faites chauffer votre sucre dans une casserole a feu moyen pour obtenir un caramel « à sec », le sucre va se dissoudre, se liquéfier puis se transformer en un liquide de couleur ambrée.
Incorporez-y le beurre en faisant attention aux projections et la crème.
Maintenant pour le mix à glace , une fois le caramel obtenu, rajoutez le lait et enfin le reste du sucre avec le stab tout en mélangeant continuellement.
Une fois le mélange bien mixé, mettez le au surgélateur afin que le mix s’épaississe et refroidisse pendant quelques heures, une fois bien maturée, le mix est prêt à passer à la turbine !
Ingrédients pour un mix de 3kg :
-1926gr de lait entier
-93gr de poudre de lait écrémé
-288gr de crème fraiche a 35 %
-125gr de beurre demi-sel
-555gr de sucre
-12gr de stab
Cette glace ressort extrêmement onctueuse et riche, le goût du caramel beurre salé y est extrêmement présent, c’est un régal pour les papilles et une belle réussite !
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