Comment faire : Homogénéiser de la glace ?
Aujourd’hui nous allons parler de l’homogénéisation de la glace. L’homogénéisation est un processus obligatoire pour les mélanges contenant des matières grasses. Son but principal est de décomposer les globules de matière grasse pour obtenir un mélange plus stable et homogène. Il permet un mélange parfait des produits aromatiques.
L’homogénéisation du lait est utilisée dans l’industrie laitière depuis les années 50 du 20ᵉ siècle pour stabiliser l’émulsion de matière grasse du lait et éviter la séparation de la crème. Ce procédé consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Celles-ci ne remontent ainsi pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours.
L’homogénéisation consiste à faire passer le lait au travers d’une buse avec une pression de 100 bar pour le lait destiné à la pasteurisation.
L’homogénéisation possède de nombreux avantages hormis améliorer la distribution de l’arôme dans le produit, notamment : elle augmente le goût et la saveur, fournit une texture plus douce, facilite sa digestion, elle rend la crème glacée plus stable, mais surtout elle permet de réduire la cristallisation et prévient les problèmes de givrage.
